Trabalho com chocolate de cobertura

O chocolate destinado a envolver, completar e decorar uma sobremesa precisa de muito cuidado na sua preparação.

Para decorar com chocolate líquido, 
deitar o chocolate de cobertura líquido
 num cartucho para decorar ou num saco 
de congelação do qual a seguir se 
cortará a ponta inferior.

O Chocolate de cobertura é muito suave e brilhante porque os ingredientes estão cuidadosa­mente misturados entre si. Se o chocolate de cober­tura se for utilizar para cobrir, é necessário antes de mais desfazer essa união das matérias-primas. Ao derreter o chocolate de cobertura cortado (os profis­sionais trabalham com pastilhas, passo 1, à direita), a manteiga de cacau, a substância seca do cacau e o açúcar separam-se. Se deixarmos simplesmente arre­fecer a cobertura, formar-se-ão na superfície estrias ou uma espécie de glacé, sinal de que os componen­tes se separaram. 

Para se conseguir uma cobertura brilhante e com um óptimo aspecto, é necessário voltar a unir os ingre­dientes num segundo passo. E com este fim que «se tempera» o chocolate. O chocolate de cobertura de­verá ser temperado utilizando-se um termómetro digital (como se pode ver na página 47): derreter o chocolate e, mal a sua temperatura desça aos 25 °C, parar e aquecê-lo de novo, mexendo-o sempre até atingir os 32 °C. A esta temperatura, as matérias- primas que constituem o chocolate voltam a mis­turar-se perfeitamente.

(l) Derreter o chocolate de cobertura em 

banho-mariacom cuidado, para não

 ultrapassar os 40 "C.

(2) Deixar arrefecer o chocolate mexendo
até atingiros 25 "C, isto é, até que as
 bordas comecem a solidificar

(3) Por fim, aquecer de novo o chocolate
de cobertura até atingir as 32 :C.
Estará então pronto para a sua utilização.

Também se pode verificar se o chocolate de cobertura derretido arrefeceu até aos 25 °C se, tocando-se levemente com o lábio inferior, o chocolate que cobre a colher de mexer parecer frio.

(4) Para fazer formas planas de chocolate, 

deitar o chocolate de cobertura derretido sobre

 um papel vegetal de ir ao forno.

          (5) Com a espátula de glacear, estender 

          o chocolate numa camada fina. Deixar 

          que tempere e cortar ou cunhar as formas.

(6) Derreter o chocolate de cobertura para 
cobrir petits-fours seguindo o mesmo 
processo descrito à esquerda.