O Chocolate na Pastelaria

O Chocolate é ingrediente de cremes, molhos, bolos... e é perfeito para se conseguir vistosas guarnições. 

Raspando com as costas de uma faca de lâmina curta uma tablete de chocolate, podem obter-se rapidamente escamas fina

Dosear a cobertura 

Os profissionais utilizam o chocolate de cobertura em forma de grandes pastilhas. São muito práticas na hora de fazer porções. Também se podem fazer coberturas, partindo simplesmente uma tablete de chocolate de cobertura com uma faca grande.

O CHOCOLATE DE COBERTURA É O TIPO de chocolate preferido para sobremesas e pastelaria. Distingue-se do chocolate normal pelo seu mais elevado conteúdo em manteiga de cacau. A gordu­ra do cacau, que é sólida à temperatura ambiente, é a responsável pela maior ou menor fluidez do chocolate derretido. Portanto, é graças a ela que se obtêm esses belos glaceados de bolos ou de fruta. O chocolate de cobertura deve ter no mínimo 31% de manteiga de cacau, enquanto o chocolate nor­mal deve ter no mínimo 18%. 

SOBREMESAS COM AROMA DE CHOCOLATE 

Para a elaboração de molhos, da mousse, do gela­do ou dos recheios de chocolate, é possível utilizar sem problemas o chocolate normal, uma vez que, nestes casos, não entra em questão a fluidez que ele pode ter, sendo que o que importa é sobretudo o seu sabor. Assim, podem escolher-se chocolates de alta qualidade com diversos aromas, ao gosto pessoal de cada um. 

GUARNIÇÕES DE CHOCOLATE 

O chocolate de cobertura líquido pode utilizar-se para glacear sobremesas, mas também para fazer decorações muito atraentes, como velas, raspas ou enfeites com fios de choco­late (ver página 48). Pode até decorar-se com chocola­te de duas cores como mos­tra a foto da página 160. 

Para isso, estender primeiro sobre papel do forno uma camada fina de chocolate de cobertura líquido escuro e deixar arrefecer um pou­co. A seguir, passar uma es­pátula denteada pela superfície e esperar que as linhas de chocolate se solidifiquem. Deitar por cima um pouco de chocolate de cobertura líquido branco e alisá-lo com uma espátula, de modo que se voltem a ver as linhas de chocolate escuro. Após solidificar, poderá cortar o chocolate às ris­cas da forma que desejar.