O Segredo do Chocolate

O Segredo do bom chocolate está no cuidado no tratamento dos grãos de cacau, na percentagem de cacau e, além disso, em mexer continuamente a massa.

Magnífico doce para gourmets, o bom chocolate tem o seu preço. Não é de estranhar uma vez que a árvore do cacau que produz a matéria-prima para o chocolate cresce exclusiva­mente nas longínquas regiões tropicais. E, além disso, difícil extrair o cacau dos frutos da árvore: primeiro extraem-se as sementes que as bagas contêm, os grãos de cacau ou sementes de cacau e põem-se a fermentar durante dias sem estarem em contacto com o ar. É nesta fermentação que se origina o típico aroma do cacau. Depois as sementes secam ao sol. Este, designado cacau cru, de acordo com a sua origem e o tipo de manipu­lação que tenha sofrido, pode apresentar grandes diferenças no que diz respeito à qualidade e sabor. Por isso, os produtores de chocolate seleccionam cuidadosamente o produto bruto e, se for necessá­rio, misturam diferentes tipos de cacau. 

E agora que começa o verdadeiro processo de ela­boração do chocolate. As sementes do cacau são torradas, descascadas e moídas cuidadosamente. Ao fazê-lo, derrete-se a gordura, a manteiga de cacau que o gérmen da semente contém. Produz- se assim a pasta de cacau, que também se chama licor de cacau, líquida e castanha escura, o verda­deiro ponto de partida da elaboração do chocolate. Esta massa, depois de se lhe acrescentar açúcar e, por vezes, também outros ingredientes, deve ser cuidadosamente misturada, passada por rolos, mexida e temperada para se elaborar com ela agradáveis e deliciosos chocolates.

A título de exemplo: 10 bagas de cacau contêm, aproximadamente, 1 kg de sementes de cacau frescas. Depois de secas, estas pesam aproxima­damente 400 g. Delas se obtêm cerca de 330 g de pasta de cacau, a matéria-prima para mais ou menos 450 g de chocolate de cobertura amargo.

Chocolate de cobertura:
O Chocolate mais valioso como o seu próprio nome indica, o chocolate de cobertura serve para cobrir. Estes chocolates têm de ser ajustados a exigências muito rigorosas: têm sobretudo de ser capazes de criar superfícies finas firmes e brilhantes. Isto obtém-se através de uma elevada percentagem de manteiga de cacau.














Os chocolates aromáticos e refinados devem ser experimentados puros. Em pastelaria, o chocolate de cobertura é utilizado como aplicação exterior, ao passo que as especiarias e os aromas acrescentam-se em separado.